Il polpo con le patate è uno di quei piatti che più mi ha fatto dannare. Questo perché mi è sempre diventato, come diceva il mio buon papà, una scarpa, da masticare una cosa davvero pesante! Ma poi, tra falsi miti, consigli e prove pratiche (seguitissimo, e sono stato molto fortunato, da due chef in particolare) ho risolto il problema.
Personalmente il polpo con le patate lo trovo adatto sia come secondo piatto che come antipasto. Quando andremo a costruire dei menù vedremo meglio il suo utilizzo in entrambi i casi.
Falsi miti
Intorno al polpo con le patate, ma lasciamo da parte ora le patate per un momento, girano tanti falsi miti.
Il primo è: cuocere il polpo immergendo nell’acqua un tappo di sughero. La prima volta che ho detto questa cosa nella cucina di un noto ristorante genovese (non ho mai lavorato in ristorante ma ho avuto la fortuna sfacciata di infiltrarmi nelle cucine a curiosare ed imparare) mi hanno riso in faccia. Il tappo non fa assolutamente nulla.
Altra cosa, questa vera ma un passaggio che si può evitare, abbattere il polpo fresco per 24 ore, ovvero metterlo in freezer una giornata per poi scongelarlo lentamente, in frigo. Questo fa, perché i nervi si rompono e il polpo risulterà più morbido.
… e allora? Come fare?
Per far si che il polpo resti morbido, anzi (e non ci credevo nemmeno io) si sciolga in bocca, è sufficiente avere molta pazienza: la cottura deve essere di un’ora per ogni chilo di polpo, il consiglio è comunque non eccedere quando si compra il prodotto che non ecceda il chilo o, meglio, sia sul 8/9 etti al massimo.
Il segreto, se così vogliamo chiamarlo, è che deve bollire a fuoco medio con coperchio semi aperto e poi va fatto raffreddare, qua la pazienza, completamente con coperchio chiuso nella sua acqua.
E veniamo al mio polpo con le patate
Innanzi tutto gli ingredienti. Avrete capito che, almeno fino ad ora, ingredienti ne uso proprio pochi: un polpo e le patate in peso 2/3 del polpo. In pratica: per un polpo da 9 etti, 6 etti di patate. Io ho provato, non è il caso della foto, a fare una cosa che ha destato molta sorpresa e apprezzamento: 2/3 patate gialle 2 1/3 patata rossa (quella “americana” per capirci ho trovato qui un articolo che ne parla).
Infine, per condire, olio extravergine, il succo di un limone e un trito (senza eccesso) di prezzemolo e aglio.
Preparazione delle patate
Dopo aver cotto il polpo come spiegato nei paragrafi precedenti, lo si toglie oramai freddo dall’acqua. Nel frattempo avremo tagliato a cubetti le patate: più o meno il taglio deve avere la dimensione del taglio che faremo al polpo, le dimensioni contano!
Portiamo ad ebollizione l’acqua dove ha cotto il polpo, la saliamo leggermente con sale fino, e immergiamo le patate tagliate a cubetti. Per la cottura, ognuno dice la sua io vi dico cosa piace a me: non mi piace il purea in questo caso, voglio sentire sotto i denti sia il polpo che le patate.
Per questo, tengo sotto controllo la cottura e di tanto in tanto con la punta del coltello entro nei pezzi delle patate e quando arrivo all’anima e iniziano a spezzarsi sull’esterno le tolgo.
Nel frattempo avrò tagliato il polpo e condito con l’olio e limone. Aggiungo le patate e ancora un filo d’olio e mescolo il tutto. Assaggiate di sale, io uso il fino per evitare di salare troppo alla prima: aggiungere si può, non è una pasta, ma togliere vi voglio vedere!
Infine, una spolverata di trito di prezzemolo e aglio, ma come detto, senza esagerare, non coprite il sapore del polpo, soprattutto se preso fresco e in pescheria, è il padrone del piatto.
Avvertenza
Qualora vogliate provare il piatto con le patate gialle e la patata “americana” (volgarmente chiamata così, in realtà è la batata dal sapore di zucca), sappiate che questa ha un tempo di cottura superiore alla patata tradizionale, per cui va immersa nell’acqua almeno 7/9 minuti prima.