Quando salare l’acqua della pasta è una domanda che spesso non ci facciamo, ma è un “dilemma” che si muove tra falsi miti, credenze e quale sia la soluzione migliore per cuocere la pasta. Una buona pasta, infatti, non dipende solo dal condimento ma la qualità della “materia prima” (di cui avremo modo di parlare in un altro momento e, soprattutto, dalla sua cottura.
Preparazione dell’acqua
Preparare l’acqua è un gesto semplice ma talvolta si sottovalutano dei dettagli che, provando e riprovando, mi hanno cambiato il modo di cuocere la pasta, migliorando il risultato finale. La pentola, ad esempio, non deve essere piena di acqua, ma è sufficiente una quantità poco al di sopra della metà della capienza della pentola stessa è più che sufficiente. Ovviamente la pentola deve essere proporzionata alla quantità di pasta che occorre preparare. Per portare ad ebollizione l’acqua io uso il coperchio, ma ricordiamoci che quando caleremo la pasta il coperchio va tolto.
Salare l’acqua
Quindi, quando salare l’acqua della pasta? Bene, tutti (mi riferisco a famosi chef piuttosto che tanti amici che vanto nel mondo culinario, e di successo, nella mia città) sono concordi sul fatto che la pasta va calata “in acqua bollente e salata”. Ecco quindi quando mettere il sale.
Quando l’acqua bolle si toglie il coperchio e si mette il sale; questo passaggio fa nascere tante discussioni soprattutto per i consigli tramandati dai nostri “vecchi” (mamma non volermene!).
Credenze (im)popolari
Una delle cose che si sente spesso dire è che mettere il sale prima della pasta rovina le pentole: niente di più falso, nemmeno quelle di acciaio si rovinano sul fondo. A proposito, queste sono le pentole che utilizzo io, da oltre un anno, e non hanno un segno di usura nemmeno a cercarlo con la lente.
Altra credenza è che la pasta deve cuocere in acqua in piena ebollizione: quando l’acqua è in piena ebollizione si abbassa a fuoco medio (o potenza media, se si parla come nel mio utilizzo quotidiano di induzione) e si mette il sale. Quando sciolto si cala la pasta e si alza leggermente la potenza della fiamma.
Conclusione
Se volete la mia su quando salare l’acqua della pasta, lo si fa quando inizia a bollire, abbassando la fiamma (ma l’acqua non deve smettere di bollire) e lasciare che il sale si sciolga completamente. In questo modo la pasta (sia fresca che di grano duro) durante la co prenderà la giusta sapidità. Che non deve essere eccessiva, sia per la nostra salute e non deve coprire il condimento.