Risotto con gli asparagi

Il risotto con gli asparagi è un primo piatto che mi piace moltissimo, per la sua semplicità e per il sapore. Premetto subito che questa non è la ricetta originale, è molto più “povera” ma me la chiedono spesso, quando è stagione di asparagi, per cui ve la propongo a modo mio.

Ricetta originale e la mia

Nella ricetta originale innanzi tutto il brodo è un brodo vegetale classico, con sedano, carota e cipolla; per il risotto si utilizza lo scalogno.

Nel mio caso, il brodo è direttamente fatto con gli asparagi, il gambo nello specifico, e un paio di foglie di alloro (dipende da quanto brodo occorre fare).

Pertanto, nella mia versione, occorre solamente: riso (80 grammi per persona) e gli asparagi in proporzione, per una persona circa 175 grammi. Una bicchiere di vino bianco (assente nella ricetta originale) e un po’ di lavoro, ma niente di trascendentale.

Iniziamo

Per preparare il nostro risotto con gli asparagi si inizia con il pulire la nostra “materia prima”. Come noto l’asparago ha un punto di rottura (e in un altro articolo prometto presto di inserire un tutorial). Bene, quello è il punto dove si separa la parte legnosa (che non si mangia) da quella commestibile.

La parte legnosa, però, non la buttiamo, anzi, è ottima per preparare il nostro brodo. Mettiamo i gambi legnosi in acqua insieme ad un paio di foglie di alloro e qualche grano di pepe nero. Quando l’acqua inizia a bollire versiamo sale grosso in modo da raggiungere il grado di salatura che sarà quella corretta per il nostro riso.

Dalla parte buona dell’asparago tagliamo le punte e facciamole tostare in una padella, le punte più grosse tagliandole in due, in modo che restino belle croccanti.

Una volta tostate le punte, via dalla padella e con un giro d’olio facciamo andare i cambi (non quelli che bollono, mi raccomando ma quelli teneri) tagliati a rondelle, aggiungendo del brodo per ammorbidirlo.

E veniamo al riso

In una pentola facciamo tostare il riso a secco, senza olio e senza acqua. Questo, lo ripeterò in tutti i risotti, consente ai chicchi di chiudersi e mantenere gusto e proprietà. Usate il riso che vi piace di più, per il risotto con gli asparagi mi piace il carnaroli, ma va bene qualsiasi riso.

Una volta tostato il riso, una sfumatura di vino bianco e quando l’odore dell’alcool è passato iniziamo ad aggiungere il brodo. Non stiamo facendo il riso bollito, per cui il brodo deve essere solo leggermente sopra il riso, non oltre, e ci vuole pazienza, quando si asciuga bisogna aggiungerlo.

A metà cottura aggiungiamo le rondelle di asparago cotte nella padella e le punte, lasciando fuori quelle che ci servono per guarire il piatto.

Al termine della cottura (15/18 minuti, io oramai il riso non lo assaggio nemmeno più, sia cottura che sale vanno sempre bene) si spegne, si mette la pentola su un tagliere, si mettono due bei pezzi di burro freddo, si manteca, si impiatta e si mangia.

Considerazioni finali

In realtà la ricetta originale prevede che si faccia una crema passando i cambi di asparago ma ho notato che il sapore non cambia, mentre è a mio gusto piacevole sentire e masticare. In più a me, sempre parere personale, piace vedere più colori nel piatto, quindi anche il bianco del riso, il verde chiaro del gambo cotto in padella ed il verde scuro delle punte.

Provare per credere!