La maionese, o majonnaise, è una salsa di origine francese. Si narra che sia nata nel 1756 a Mahon, a Minorca, durante l’assedio francese. Si narra che il Duca di Richelieu chiese al cuoco di preparare una salsa con quanto disponibile in casa in quel momento.
Non avendo a disposizione la panna decise di fare una salsa con l’olio e uova; nacque così la salsa maionese così chiamata in onore della città di Mahon.
Per i più curiosi, a questo link l’articolo completo sulla storia della Maionese.
Quali ingredienti?
Per fare la salsa maionese sono sufficienti un uovo e un po’ di olio.
Questa la prima ricetta, ora vi dico come faccio io, come sempre ho dovuto aggiungere o modificare qualcosa… e non sarei io.
Innanzi tutto io uso due uova, una intera e un tuorlo. Inoltre, olio uso extravergine e non olio di semi. La differenza si sente, il gusto è più forte e comunque è anche più caro per le tasche, ma vi assicuro che ne vale la pena.
Inoltre, un pizzico di sale e il succo di mezzo limone.
Procediamo
Spesso si sente dire che la maionese non monta. Non del tutto vero, magari con qualche accorgimento che ho trovato nel tempo sono riuscito a risolvere questo annoso problema.
Innanzi tutto in un bicchiere, quello dove faremo la maionese con il frullino ad immersione, mettiamo l’uovo intero, il tuorlo e un pizzico di sale con il succo di mezzo limone.
Frulliamo a velocità media, e quando il composto inizia ad essere omogeneo, iniziamo rigorosamente a filo a mettere l’olio aumentando la velocità del fruttino.
Vedremo la nostra salsa aumentare di volume e consistenza. E’ molto importante non fare uscire mai le lame dalla salsa in modo che non venga incorporata aria.
Terminiamo la salsa
Quando vediamo che la salsa è consistente ma non “dura” fermiamoci: non deve scaldarsi con il frullino e vedrete che con poco riposo in frigo la salsa risulterà della consistenza giusta. Assaggiamo solo per vedere se giusta di sale e trasferiamola in una ciotola e mettiamola in frigo.
Avete le mani calde? Non date retta a chi vi dice che non potete fare la maionese: lavate le mani sotto l’acqua fredda, non asciugatele troppo e tenete il bicchiere dal bordo superiore.
Tutta l’operazione non deve durare più di un minuto, un minuto e mezzo (è già troppo), in modo da non scaldare la salsa.
Conservazione
Il prodotto fatto in casa va mantenuto in frigorifero, in una ciotola coperta con pellicola, per un massimo di tre giorni; ricordiamoci che non usiamo conservanti e stiamo usando uova fresche.
Utilizzi
La maionese o majonnaise ha utilizzi infiniti. Si può usare per antipasti, contorni o si può variare a piacere. Ad esempio la maionese alla paprica è una cosa pazzesca.
Di recente ho fatto un esperimento che ha lasciato molti amici a bocca aperta; se volete saperne di più leggetevi questa ricetta (e non storcete il naso prima di averla assaggiata!).