Il riso: quale scegliere per una perfetta preparazione?

Il riso è un alimento antichissimo, con oltre 10.000 anni di storia, originario dell’Asia, importato in Italia nel VIII secolo.

Le principali piantagioni oggi si trovano nel nord Italia, primo paese europeo nella produzione del riso (il 51% è proprio nostrano!), specialmente nelle zone del Piemonte, Lombardia e Veneto.

Quale scelgo e perché ci sono tante varietà?

Quando ci troviamo davanti allo scaffale del supermercato o ai sacchi in drogheria siamo sempre presi dal dilemma perenne (e non dite che non è vero) di quale scegliere. Ebbene si, esistono tante varietà ma ognuna ha una o più peculiarità che ci vengono comode in cucina.

E no… non cadiamo nell’errore di pensare che la differenza principale sia sui tempi di cottura. Niente di meno vero. La differenza principale è nel suo utilizzo: semplicemente bollito, un risotto cremoso o una zuppa o minestra?

Ma vediamo insieme le principali tipologie e il principale impiego.

Quale riso scelgo per…?

✔️ RISOTTI

• CARNAROLI, altrimenti detto “il re dei risotti” ha un chicco lungo e consistente che mantiene perfettamente la cottura (ad esempio guardate il suo utilizzo nel risotto ai funghi)
• ARBORIO, con il suo chicco grosso e che contiene molto amido, è ideale per risotti cremosi e mantecati
• ROMA: ottimo per risotti ma grazie alla caratteristica di essere poroso è molto utilizzato anche per timballi ed arancini

✔️ INSALATE e cotture rapide

• PARBOILED, essendo sottoposto a trattamento termico è l’ideale per insalate fredde in quanto rimane compatto e sgranato
• RIBE o “chicco lungo” è molto versatile, si può utilizzare anche per risotti o arancini

✔️ CONTORNI E PIATTI UNICI

• BASMATI, profumato e con chicco lungo e sottile, ottimo pietanze come il pilaf e accompagnare piatti speziati
• JASMINE (o Thai) molto simile al basmati e ideale per accompagnare piatti asiatici
• WILD RICE, dal caratteristico chicco scuro, rimane molto croccante, ottimo nelle insalate

✔️ MINESTRE

• VIALONE NANO, tipico del Veneto dal chicco medio, ideale per minestre o risotti “all’onda”
• ORIGINARIO, chicco piccolo e tondo, ideale per minestre e minestroni ma anche per dolci (per esempio il riso al latte)

✔️ INTEGRALE E AROMATICO

• VENERE, aromatico e ricco di antiossidanti, si tratta di un riso integrale ottimo per insalate e in abbinamento al pesce
• ERMES, riso rosso integrale ottimo per contorni salutari

✔️ RISO PER SUSHI

• KOSHIHIKARI, varietà a chicco corto e tondo che diventa appiccicoso, fondamentale per il sushi. 

Conclusione

Lo so, la fretta è cattiva consigliera e a volte corriamo a prendere il riso e il primo che capita lo mettiamo nel carrello. Un piccolo segreto? Partiamo di casa con le idee chiare, la prima cosa da fare pensare: “cosa voglio preparare?”.

Ben inteso, quanto scritto sopra non è oro colato, anzi, una insalata di riso con il riso carnaroli non è da buttare ma quando sentirete la differenza, utilizzando un chicco che mantiene la cottura a freddo come quello indicato mi direte… “Eh, aveva ragione!”.

Provare per credere!!