Il risotto ai funghi nella mia versione è un piatto molto semplice ma che nello stesso tempo riesce a catturare il palato dei nostri ospiti. Anche in questa ricetta, come nelle scaloppine di pollo ai funghi, utilizzo i funghi pleurotus.
Tempi
- Preparazione: 10 minuti
- Cuttura: 18 minuti
- Riposo: 3 minuti
- Totale: 21 minuti
- Difficoltà: facile
- Porzioni: 4
Ingredienti
- 320 grammi di riso (personalmente per questa ricetta utilizzo carnaroli)
- Mezzo chilo di funghi pleurotus
- Uno spicchio d'aglio
- Un bicchiere di vino bianco
- Brodo vegetale
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Una noce di burro, fredda, per mantecare alla fine
Preparazione risotto ai funghi
Per i funghi
Iniziamo con il pulire i funghi; i funghi ostrica, anche se "coltivati" (perdonate le virgolette) in vaso in casa sono semplici da pulire, non raccolgono molta terra.
Come per qualsiasi altro fungo l'importante non lavarli sotto l'acqua corrente. Essendo questa tipologia di fungo con uno stelo più legnoso tagliare la base.
Tagliamo le teste e i gambi, alcuni a cubetti altri a striscioline e teniamo 8 teste (due per persona) delle più piccole intere per guarnire il piatto.
Nel frattempo in un pentolino facciamo scaldare del brodo vegetale. Prossimamente vi scriverò come lo faccio io e me lo tengo da parte, sia già pronto liquido che in polvere per utilizzarlo in queste occasioni.
In una padella facciamo andare con un generoso filo d'olio lo spicchio d'aglio tagliato e, quando inizia a prendere colore, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo i funghi.
Essendo una tipologia di fungo più legnoso rispetto ad altri non sprigionerà mai molta acqua pertanto consiglio di bagnare con mezzo bicchiere in modo che non prendano un retrogusto di bruciato.
Per il riso
In una pentola mettiamo il riso e iniziamo a scaldare a fuoco vivo, senza olio o acqua: questo serve per tostare i nostri chicchi di riso. Approfondirò in altra sezione l'importanza di questo passaggio; si tratta di un consiglio sperimentato nella frequentazione di alcuni amici Chef nei loro ristoranti.
Quando il riso sarà caldo sfumiamo con il vino bianco e non appena l'alcool sarà evaporato (non si sente più l'odore dell'alcool) si inizia a cuocere il riso con il brodo.
Attenzione: non stiamo facendo il riso bollito, per cui il brodo deve essere sempre a filo del riso, non deve essere sopra perché il riso deve cuocere e non bollire nell'acqua. Anche questo più sembrare solo un particolare ma è fondamentale.
E ora uniamo il tutto
A metà cottura, quindi dopo 8 minuti (nei quali abbiamo aggiunto il brodo ogni volta che necessario, ed il brodo teniamolo sempre caldo in modo da non fermare la cottura del riso) trasferiamo i funghi dalla padella nella pentola con il riso, ma prima togliamo le teste piccole lasciate intere per guarnire il piatto e l'aglio, se lasciato a pezzi grossi (in questo caso consiglio di non farlo trovare nel piatto, nemmeno grattugiato). Nel frattempo aggiustiamo di sale e pepe. Sale con attenzione, assaggiare sempre, perché stiamo usando un brodo vegetale per cuocere ed è già sapido.
Terminata la cottura (io il riso lo lascio circa 17/18 minuti, non lo assaggio ed è cotto correttamente) togliamo la pentola dal fuoco, la posizioniamo su un tagliere e ci mettiamo due belle noci di burro ghiacciato: questo ci serve per mantecare il riso.
Dopo un paio di minuti possiamo servire nel piatto: io come (quasi) sempre per i risotti utilizzo un piatto piano, lo allarghiamo bene (con la classica sculacciata sotto il piatto), posizioniamo due teste di fungo per piatto e un leggerissimo, quasi impercettibile, "giro" di pepe nero.
Consigli
Il risotto ai funghi è una ricetta semplice, e direi che sono importanti due passaggi che riguardano più che altro il riso. Il primo è di tostare il riso prima di cuocerlo. Tostare e non bruciare, ma è semplice, io ad esempio prendo i chicchi nella pentola con le dita, quando iniziamo a non riuscire a tenerli tra le dita si può sfumare con il vino bianco. La seconda cosa, come ho detto nella preparazione il riso non deve bollire, per cui quando aggiungiamo il brodo lo stesso deve stare al filo del riso.
Da servire dopo un paio di minuti dall'impiattamento e gustare in buona compagnia!
Ciao. Va bene anche con la cipolla al posto dell’aglio? E olio normale non extravergine?
Buonasera Valerio.
Per quanto riguarda l’olio vedrai che consiglierò sempre quello EVO sia perché ritengo di migliore qualità che per il sapore.
Per quanto riguarda la cipolla al posto dell’aglio a me personalmente non piace, ma è una questione di gusto e non di regole. Se l’aglio da fastidio si può omettere. In alternativa si può grattugiare mezzo spicchio nell’olio e vedrai che non si sente, mentre almeno in questo caso eviterei l’aglio in polvere, secondo me fa peggio che meglio.
Grazie per il tuo feedback e se provi la ricetta, anche con le tue modifiche (cipolla al posto dell’aglio e olio non EVO) e ti convince fammelo sapere, chissà che non lo provi anche io. La curiosità è la mia prima maestra!